A l’époque de la Michna, les sages, et en particulier l’école de Hillel l’Ancien, observent qu’autour du 15 Chevat, les pluies diminuent, la sève monte et les premiers bourgeons apparaissent. Ce moment marque le renouveau des arbres. Ils fixent donc cette date comme le « nouvel an des arbres », afin de distinguer les récoltes d’une année à l’autre.
Cette règle permet d’appliquer correctement les lois agricoles, notamment les dîmes destinées aux Cohanim, aux Lévites et aux pauvres, sans confondre les productions. Tou bi-Chevat devient ainsi un repère essentiel du calendrier agricole en Terre d’Israël.
Après la destruction du Second Temple de Jérusalem en 70, ces lois perdent en partie leur application, surtout hors d’Israël, et la célébration s’efface progressivement.
Ce n’est qu’au 16ᵉ siècle, à Safed, que Tou bi-Chevat retrouve un nouvel élan : les kabbalistes, notamment Isaac Louria, lui donnent une dimension spirituelle en instituant un séder de fruits, faisant de cette date un moment de réflexion sur la nature, la croissance et le renouveau.
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